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계룡백일주 (鷄龍百日酒)
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  관리자 작성일  
  2023-08-19 13:41:15
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충남 공주 봉정동.충남무형문화재 제7호

충남 공주에 전해져오는 민속주(民俗酒

분류:음식과 무예

지정번호:충남무형문화재 제7호

지정연도:1989/12/29

기능보유자:지복남

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계룡 백일주-百日酒

1989년 12월 29일 충청남도무형문화재 제7호로 지정되었다.

이 술은 양조기간이 백일이 걸려 백일주라 하며 일명 신선주(神仙酒)라고도 한다. 

기능보유자는 충청남도 공주시 봉정동의 지복남이다. 

지복남은 1926년생으로 연안이씨 이귀(李貴:1557∼1633)의 14대손인 이횡(李鐄)의 부인이며, 농림부 지정 전통식품 명인 제4호로도 선정되었다. 

이 술은 원래 왕실에서만 빚어지던 궁중술이었으나 조선 인조가 반정의 일등공신인 연평부원군 이귀의 공을 치하하여 제조기법을 연안이씨 가문에 하사해 부인인 인동장씨가 왕실에서 양조 비법을 전수받았다고 한다. 

이때부터 400년 동안 14대에 걸쳐 연안이씨 가문에 백일주의 비법이 전해져 내려왔다. 

계룡백일주는 주원료인 찹쌀 이외에도 첨가물인 솔잎, 황국화, 잇꽃, 진달래꽃, 오미자 등을 일년 내내 채취해야 하기 때문에 초기에는 대중화하지 못했다. 

그래서 이씨 가문의 제사 때나 상에 올려지던 귀한 술이었다. 그러나 1989년 지복남이 충청남도무형문화재 기능보유자로 지정된 뒤 술맛이 소문나면서 애주가들에게 알려지기 시작했다. 백일주의 제조과정은 공주지방에서 나는 통밀과 물에 불려 빻은 찹쌀가루를 같은 비율로 섞은 뒤 한 번 끓여서 식힌 양조수를 이용해 누룩을 만든다. 누룩은 보릿짚과 약쑥을 겹겹이 둘러싸 석 달 이상 띄운다. 밑술을 담그기 전에는 술독을 짚불로 그을려 소독해야 한다. 밑술은 찹쌀가루 한 되와 물 한 사발을 섞어 죽을 쑤어 식힌 다음에 여기에 누룩 사 홉을 섞어 만든다. 그리고 나서 찹쌀 다섯 말을 쪄서 말린 고두밥에 밑술 한 말을 담가 만드는데 이때 다른 원료를 넣는다. 재래종 황국화 다섯 홉, 진달래꽃 다섯 홉, 잇꽃 세 홉, 솔잎 다섯 홉, 오미자 세 홉 정도를 골고루 배합한다. 재래종 황국화는 무서리가 내린 후에 핀 꽃이어야 하고 솔잎은 5∼6월에 채취한 것, 진달래꽃, 잇꽃, 오미자는 활짝 피거나 완숙되어야 제맛이 난다. 또 물은 이씨 가문이 14대째 살아오는 공주시의 이씨 고택에 있는 샘물을 사용해야 한다. 덧술은 섭씨 40도를 넘지 않게 관리하면서 거의 두 달 동안 숙성시킨 뒤 익으면 용수를 박아 술을 1차로 거르고 이 술을 다시 창호지로 2차 여과한 뒤 저장용기에 담아 한 달 동안 2차 숙성시키면 맑은 백일주가 된다. 백일주의 알코올 도수는 16∼18%로 부드럽고 감칠맛이 돌며 각종 유기산, 당질, 비타민, 무기질의 영양가가 풍부하고 식욕증진과 혈액순환 촉진 등에도 효능이 있다고 한다. 음력 정월에 담그는 것이 가장 적당하나 현재는 온도 조절이 가능하기 때문에 저온 발효시켜 생산한다.